Написав статью про мой метод закваски капусты, которому еще давно меня научила бабушка, я удивилась большом количеству ваших комментариев с вопросом: "а вы не протыкаете капусту?" и рассказами, что некоторые даже "проветривают" капусту на улице во время закваски.

Я узнала, что большинство из вас протыкает капусту несколько раз в день.

По вашему мнению, моя капуста должна быть слизкая, неприятно пахнуть и горчить. Так как этого не происходит, я решила разобраться в физико-химическом процессе закваски и вот, делюсь с вами, тем, что я узнала.


Для начала я обратилась к авторитетам. У меня большая кулинарная библиотека, можно сказать, что собирательство таких книг, это мое хобби. И вот, В.Пискунов, М.Сырников,Е.Молоховец, Н.Коломийцева, считают, что капусту протыкать надо. А вот В.Похлебкин считает что протыкать можно только специально выструганной березовой палочкой и квасить только по фазам луны.
Тогда я задумалась о процессах,которые происходят в капусте во время квашения. И нашла большую научную статью в журнале "Кот Шрёдингера" (Квашеная капуста: схватка микробов. 2014г) .
Где подробно объяснено, что сахара в капустном соке под действием соли и бактерий превращается в молочную и уксусную кислоту, а также в этанол и СО2 ( не имеет запаха) и немного метана. И если СО2 выходит из воды пузырьками, то этанол растворяется в рассоле. Процесс этот идет самостоятельно, без нашего участия.


Среда начинает закисляться, и в тот момент появляется преобладание молочной кислоты. Наша задача вовремя убрать капусту в холодное место, чтобы замедлить процесс и докваска шла там. При бурном размножении молочных бактерий капуста станет мягкая.

Кстати ,бактерии эти имеют анаэробные свойства (т.е их размножение происходит без доступа воздуха). Поэтому проветривать капусту не надо. Это вредит процессу.

Когда вы опускаете палку на дно бочки, в момент вынимания ее пустота успевает заполнится воздухом, и рассол устремляясь вниз, вытесняет его с бурным бульканьем. В эти дни молочнокислые бактерии еще не победили этанол и метан, поэтому у капусты неприятный запах.

Я подняла технологические карты закваски капусты на консервных заводах 1956 и 1981 год. (Технологическая инструкция по квашению капусты Минторг СССР 1956) , Технологические инструкции 1981 г,).

Нигде нет ни слова о протыкании капусты. Горький вкус является следствием задержки развития молочнокислых бактерий. Слизкость появляется из-за развития неправильных бактерий. Например, картофельной палочки.

Да и как проткнуть резервуар объемом 40 тонн капусты. Главное нет доступа воздуха (сверху водяной затвор из рассола и винтовая заглушка на заводах, а также правильная температура и последующее охлаждение). Именно эти факторы являются основополагающими для вкусной, хрустящей капусты.

Это, конечно, очень примитивное описание процессов, но основное.

Ну а вы будете делать как привыкли. Главное, чтобы капуста была вкусная

Источник