ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОДИНУ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ

Ростислав Гурман: В потребительском поведении россиян происходят глубинные изменения
Юрий Енцов

Материал комментируют:
Ростислав Гурман
В России заговорили про снижение объёмов реализации колбасы, которая постепенно теряет своих почитателей. По итогам первых трёх месяцев этого года почти все сегменты колбасного рынка продемонстрировали сокращение спроса в физических объёмах.

Оказывается, мы не то, что стремимся сэкономить, просто меняются наши пищевые предпочтения. Реализации сосисок и сарделек в натуральных величинах уменьшились. Объёмы продаж варёно-копчёных и полукопчёных колбас снизились.

Наиболее существенное падение коснулось сырокопчёных и сыровяленых изделий — там спрос сократился сразу на 10,8%.

Всё больше народа отдаёт предпочтение менее вредным белковым продуктам. Поэтому отечественным производителям приходится корректировать свой ассортимент, активнее развивать направление товаров с чистым составом, а также применять инновационные подходы, сообщается в отчёте исследовательской организации NTech.

Впрочем, не обошлось без исключений: варёные колбасы вместе с ветчиной показали прибавку в размере статистической погрешности, символические 0,2%.

Рост был зарегистрирован в категории копчёностей, где объёмы реализации увеличились на 6%, а также в сегменте колбасной нарезки, прибавившей 13%. При этом продолжается увеличение выручки в денежном эквиваленте, из-за роста розничных цен.

Эксперт по качеству продуктов питания Ростислав Гурман уверен, что речь идёт не просто о снижении продаж:

— Происходят глубинные изменения в потребительском поведении, и, как следствие, структуре предложения. Постепенно люди осознают некие постулаты здорового образа жизни или просто могут себе позволить покупать если не более полезное, то хотя бы менее вредное.

Варено-копченую и полукопчёную колбасу покупают почти на полтора процента меньше, сосиски с сардельками почти на два, а сырокопченые и сыровяленые берут аж на 10% меньше — это же премиальный сегмент с длительным сроком выдержки и высокой ценой.

Возможно, причина не только дороговизна, но и сокращение импульсивных покупок, уменьшение праздничного потребления, переход на другие категории деликатесов.

А не колбасные копчености люди стали брать больше на 6%. И колбасную нарезку покупают более чем на 13% чаще, чем раньше, подтверждая тренд на быстрые перекусы. Это уже сдвиг в сторону удобных форматов потребления. Впрочем, спрос на копчености может оказаться временной «флуктуацией».

«СП»: Значит причина не экономия, а смена парадигмы питания?

— Не только и не столько экономия, сколько изменение потребительских привычек. Яйца, молочные продукты и охлаждённая птица часто оказываются доступнее, а они полезнее. Но, конечно, на потребление влияют и цены, и реальные доходы. Кроме того, есть инфляционные ожидания, изменение образа жизни и развитие рынка готовой еды.

Колбасная продукция постепенно утрачивает статус желанного повседневного продукта и всё чаще воспринимается людьми как менее полезная, чем натуральное мясо. Зная это, производители делают ставку на качество и развитие готовых блюд в вакуумной упаковке.

По мере роста доходов, возрастает готовность части покупателей платить за экономию времени, столь же ценного ресурса, что и деньги.

Всё больше народа интересуются продуктами, ускоряющими приготовление пищи. Не случайно готовая еда в первом квартале выросла на 18% в натуральном выражении, став самой быстрорастущей категорией в белковом сегменте, с маржой примерно на 10% выше, чем у традиционных колбасных изделий.

«СП»: Увы, при падении в килограммах происходит рост в деньгах?

— Да, практически все категории дорожают за счёт повышения цен. Это подтверждается данными Росстата на июнь 2026 года: варёная колбаса за год поднялась в цене почти на четыре процента.

В конце 2025 года, аналитики прогнозировали рост цен на колбасные изделия к новогоднему периоду на 5−10% по сравнению с началом года. Так и случилось из-за того, что свинина подорожала на 12−15%, говядина — на 10−14%.

В отдельных случаях производители используют практику так называемой «шринкфляции» — уменьшения массы упаковки при сохранении прежней цены.

Это не совсем одно и то же, но, по сути, скрытый способ повышения цен, заставляющий покупателя платить ту же сумму за меньший объем, — пояснил эксперт…

По прогнозам Национальной мясной ассоциации, в 2026 г. потребление всех видов мяса и мясопродуктов сохранится на уровне 82−83 кг на человека в год, но тут доля наиболее доступных видов: курятины и свинины — достигает суммарно около 92%.

Мяса в стране достаточно, однако, по словами гендиректора Национального союза свиноводов Юрия Ковалёва, спрос перестал расти прежними темпами, тогда как предложение увеличивается за счёт ранее запущенных проектов.

Производители колбасных изделий ощущают дисбаланс особенно остро. Им предстоит перестраивать ассортимент, делать ставку на качество и подлаживаться под новые тенденции. Вопрос лишь в том, насколько быстро отрасль адаптируется к изменениям в условиях роста цен на сырьё и жёсткой конкуренции.

В крупных торговых сетях ассортимент остается очень широким: от сотни до более чем 850 позиций. А это вызывает ценовое соперничество.

Около трети ассортимента — вареные колбасы, почти половина — копченые и варено-копченые изделия, порядка 20% - ветчина и сыровяленая продукция. Невольно вспоминаются времена развала СССР, когда некий впечатлительный актёр, попав в западный супермаркет, упал в обморок от количества сортов колбас.

Проходят десятилетия, традиционные массовые колбасные изделия постепенно уступают часть рынка другим источникам белка. Подобные изменения уже несколько лет наблюдаются на развитых продовольственных рынках стран так называемого Запада, и постепенно эта тенденция дошла и до нас.

Рост продаж нарезки может объясняться не только удобством, а ещё и уменьшением среднего размера семьи. Покупатель предпочитает взять 100−150 г, а не батон колбасы весом килограмм. Это общемировая тенденция.

Да, там «у них» давно снижается потребление переработанного мяса — по рекомендациям врачей, исследовавших причины сердечно-сосудистых заболеваний. Повсюду растут категории ready-to-eat или ready-to-cook, meal kits. То есть наборы для приготовления и просто готовые блюда.

Покупатели ищут продукты без фосфатов, нитритов или с их пониженным содержанием, без искусственных красителей, усилителей вкуса, с коротким составом добавок. При этом, несмотря на снижение объемов продажи массовых колбас, растет спрос на фермерские, всевозможные «ремесленные», региональные продукты. Рынок становится менее массовым, но более дорогим.

Молодежь — отдельная категория. Поколения Z и более юные реже воспринимают колбасу как обязательный продукт питания. Они чаще покупают сэндвичи, снеки, протеиновые продукты и готовые блюда.

Увы, старение населения тоже меняет спрос. Пожилые покупатели едят меньше, чаще выбирают натуральное, ограничивают употребление соли, содержащейся в колбасе.