ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОДИНУ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ

Как новые потребительские привычки меняют рынок общепита
Полина Носова
Фото: Елена Афонина/ТАСС
Материал комментируют:
Никита Малов

Не стоит планировать гастрономический тур по Перми. Там за прошлый год закрылся каждый 9-й ресторан. Видимо, кухня оставляет желать лучшего.

Теперь число ресторанов в городе-миллионнике едва переваливает за сотню. Неважные дела у общепита и в Новосибирске, где в 2025-м дружно закрывались кафе — их стало меньше почти на 15 процентов.

В столице тоже что-то пошло не так с едальнями — за год стало меньше заведений во всех форматах. Особенно не повезло кофейням, их в Москве осталось чуть больше 2500.

Не лучшие времена переживают и питейные заведения. По стране число рюмочных и прочих мест времяпровождения под градусом сократилось на 6%.

На начало августа в России насчитывалось 97089 точек общепита, т.е. чуть больше одного заведения на тысячу взрослых жителей.

Конечно, есть исключения. В Челябинске прибавилось кафешек, теперь их в городе больше трех сотен. Кофеманам стоит обратить внимание на Ростов-на-Дону, там стало почти в полтора раза больше кофеен.

Кстати, цена эспрессо в этом областном центре — 100−150 рэ. В Сочи и Ялте черный кофе стоит столько же. А в московских заведениях — 200 руб., как и в Петербурге, Казани. Так что любителям бодрящего напитка, оказавшимся на югах, явно стоит заглянуть в местные кофейни.

Бизнес-консультант Никита Малов рассказал «СП», о чем может сигнализировать сокращение числа заведений общепита:

— Сразу предостерегу от взгляда на статистику, как на градусник благополучия населения. Число точек общепита говорит о состоянии отрасли, а не о том, как живут люди. Связь между первым и вторым куда слабее, чем кажется.

Точка закрывается не тогда, когда ее перестают посещать, а тогда, когда перестаёт сходиться аренда, фонд оплаты труда и доходы при текущем среднем чеке. Общепит — это бизнес с тонкой маржой и высокой долей постоянных затрат, поэтому он реагирует на удорожание ресурсов раньше и резче, чем розница.

Гость может посещать заведение с прежней частотой, а оно всё равно закроется, потому что аренда пересмотрена, повар получил предложение на 20% выше, а поставщик поднял цену на мясо.

«СП»: Почему лидером по закрытию заведений общепита стала Москва? В других регионах, например, растет число кофеен или ресторанов…

— Это объясняется той же арифметикой, только в удвоенном масштабе. В столице выше и аренда, и зарплаты, и конкуренция за персонал, а срок окупаемости заведения при этом такой же.

В регионе точка с посредственной экономикой может держаться годами, ибо аренда невелика и владелец часто сам стоит за стойкой. В Москве эта же точка умирает за сезон: здесь ошибка стоит дороже. Плюс столичный рынок был перегрет открытиями последних лет, и часть закрытий — нормальная отбраковка, а не признак кризиса.

«СП»: О чем может говорить снижение числа баров по стране? Меньше пить стали?

— Тут я отвечу вам осторожно, потому что легко ошибиться с выводом. Снижение числа баров не означает, что люди стали меньше пить — изменилось место потребления и формат.

Часть спроса ушла в доставку и домашние встречи, часть — в заведения смешанного формата, где бар не главное. Считать по числу вывесок падение потребления — это мерить не то.

«СП»: Влияют ли на изменения в общепите привычки потребителей? Как?

— Привычки потребителя влияют, и сильнее всего через одну вещь: люди стали чаще брать еду с собой и домой, а не сидеть в зале. Для владельца это меняет всю экономику. Зал требует площади, официантов и посадки, в доставке важны кухня и упаковка.

Заведения, построенные под первую модель, при сдвиге спроса ко второй платят за квадратные метры, которые больше не работают. Выживают успевшие перестроить формат под новый способ потребления, а не те, у кого лучше кухня.

Статистка может говорить об «охлаждении» потребления, отмечает создатель индустриальной платформы «Постмаркетинг» Игорь Бевзенко:

— В 2026 году экономика охлаждается, и перегретое потребление прошлых лет возвращается к норме. В крупных городах, особенно в Москве, слишком много общепита, а цены в заведениях излишне высоки.

Сервис и качество продукта во многих ресторанах не соответствует цене блюд в меню. Количество конкурирующих заведений буквально в одном доме — неразумно высоко.

«СП»: Что еще могло так повлиять на сокращение?

— Еще одним катализатором стало широкое развитие формата магазинов у дома и категории готовой еды внутри них. Потребителю удобно покупать еду там.

Мало кто может понять, почему еда и напитки в ресторанах и кафе настолько дороже магазинных аналогов, хотя они часто даже более качественные и безопасные, меню в торговой точке шире, а сервис менее навязчив.

Люди уходят из общепита с неоправданно раздутыми ценниками в торговые сети, которые всегда рядом и разумно недороги.

«СП»: Бизнес общепита столкнулся с испытаниями?

— Да, бизнес в общепите и ритейле проходит испытание условиями реальной конкуренции. Их финансовые модели проходят пробу на прочность, и, разумеется, самые слабые концепции вынуждены уйти с рынка.

Сегодня предложение в этих сегментах выше, чем платежеспособный спрос, который, кстати, не становится больше. Явно пришло время гармонизации рынка.